De Vegetarische Keuken: Van Hartige Goulash tot Verfijnde Oosterse Gerechten

De vegetarische keuken wint steeds meer terrein met een eindeloze variatie aan smaken en gerechten. Of het nu gaat om een robuuste, klassieke stoofpot of om verfijnde, aromatische specialiteiten, koken zonder vlees biedt een wereld aan culinaire mogelijkheden. We presenteren hier een recept voor een voedzame goulash en duiken daarna in de wereld van de moderne Oosterse keuken met drie toegankelijke recepten van een topchef.

Een Klassieker Heruitgevonden: Vegetarische Goulash met Witte Bonen

Goulash is een traditioneel stoofgerecht dat zich uitstekend leent voor een vegetarische variant. Met ingrediënten als paddenstoelen, aardappelen en pompoen kan een even smaakvolle maaltijd worden bereid. Dit recept voor aardappelgoulash is veelzijdig, gezond en volledig plantaardig. Hoewel het enige voorbereidingstijd vergt, is het resultaat een heerlijk en bevredigend hoofdgerecht.

Bereidingstijd: 2 uur Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig Dieet: Vegetarisch, Veganistisch Voedingswaarde per portie: Energie: 384 kcal, Koolhydraten: 32 g, Eiwit: 8 g, Vet: 23 g

Ingrediënten voor 6 porties:

• 150 g gedroogde kleine witte bonen
• 3 teentjes knoflook
• Zout
• 15 el olijfolie
• 1 takje rozemarijn
• 1 laurierblad
• 200 g witte uien
• 400 g tomaten
• 800 g vastkokende aardappelen
• 150 g bleekselderij
• 1 el tomatenpuree
• 2 tl paprikapoeder (rosenscharf)
• 2 el kappertjes
• Peper
• 2 tl biologische citroenschil (fijn geraspt)
• 10 takjes bladpeterselie

Bereidingswijze: Week de witte bonen een nacht in 1,5 liter koud water. Breng de volgende dag de bonen in het weekwater aan de kook, samen met 2 gepelde teentjes knoflook, zout, 4 eetlepels olijfolie, rozemarijn en het laurierblad. Zet het vuur lager en laat de bonen afgedekt ongeveer 1 uur zachtjes koken tot ze gaar zijn. Laat ze vervolgens afkoelen in het kookvocht.

Snijd het overgebleven teentje knoflook in dunne plakjes. Snijd de uien in partjes van ongeveer een halve centimeter breed. Snijd de tomaten in grove stukken. Schil de aardappelen, houd één aardappel (ongeveer 100 g) apart en snijd de rest in plakjes van een halve centimeter dik. Verwijder de draden van de bleekselderij en snijd deze in stukjes van een halve centimeter.

Giet de bonen af in een zeef en vang het kookvocht op. Meet 800 ml van het kookvocht af. Verwijder de knoflook, rozemarijn en het laurierblad uit de bonen. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan en fruit hierin de knoflook en ui glazig. Voeg de tomatenpuree en het paprikapoeder toe en bak kort mee. Voeg de tomaten en aardappelschijfjes toe en giet het bonenvocht erbij. Laat 20-25 minuten zonder deksel op laag vuur garen. Voeg na 10 minuten de bleekselderij, bonen en kappertjes toe. Rasp de apart gehouden aardappel fijn en gebruik dit om de goulash te binden. Breng op smaak met zout, peper en citroenschil.

Voor de peterselie-olie, pluk de blaadjes van de peterselie en pureer deze fijn met de resterende olijfolie in een hoge beker met een staafmixer. Serveer de goulash in een voorverwarmde kom, besprenkel met de peterselie-olie.

De Toegankelijke Oosterse Keuken van Parvin Razavi

De Oosterse en met name de Levantijnse keuken staat bekend om haar verfijning, rijkdom aan aroma’s en het spel tussen zoet en zuur. Chef-kok Parvin Razavi, bekroond als Gault&Millau-newcomer van 2023 in Oostenrijk, bewijst met haar kookboek dat deze keuken ook zonder urenlange voorbereiding toegankelijk is. Haar gerechten zijn hoofdzakelijk vegetarisch, kleurrijk en wereldwijs. Razavi moedigt lezers aan om te experimenteren en deelt handige tips, bijvoorbeeld voor het ontpitten van een granaatappel of het bereiden van de perfecte hummus. Hieronder volgen drie van haar creatieve recepten.

Recept 1: Gebakken Okra op Geraspte Zomertomaten

Voor 2-3 personen:

• 1 teentje knoflook
• Olijfolie
• 180-200 g okra
• 300 g gekleurde zomertomaten
• Zout
• Thaise basilicumblaadjes voor garnering

Bereidingswijze: Pel de knoflook, snijd in flinterdunne plakjes en bak in 2 eetlepels olijfolie goudbruin. Haal de knoflook uit de pan en zet apart. Droog de gewassen okra goed en bak ze in de knoflookolie op hoog vuur rondom aan. Rasp de tomaten op een grove rasp direct op de borden. Breng de gebakken okra licht op smaak met zout, schik ze op de geraspte tomaten en garneer met de krokante knoflook. Verdeel de Thaise basilicum erover en besprenkel met wat extra olijfolie. De sleutel tot dit eenvoudige gerecht is het gebruik van perfect rijpe tomaten.

Recept 2: Gedeconstrueerde Baba Ghanoush

Voor 2-3 personen:

• 1 aubergine
• 1 el tahin
• 2 el olijfolie
• Sap van een halve citroen
• Zout en peper
• Topping: 1 klein teentje knoflook, 3 takjes peterselie, 2 el granaatappelpitten, 1 el citroensap, 1 el olijfolie

Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 220 graden (hetelucht). Prik de aubergine meermaals in met een vork en rooster deze 20 tot 30 minuten in de oven, of tot de schil geblakerd is. Pel de aubergine en druk het vruchtvlees op een bord plat met een breed mes. Voor de topping: snijd de knoflook fijn, hak de peterselie en meng beide met granaatappelpitten, citroensap en olijfolie. Meng de tahin met olijfolie, citroensap, 50 ml water, zout en peper. Verdeel dit sausje over de aubergine en werk af met de topping.

Recept 3: Snijbietrolletjes met Pijnboompitten en Rozijnen

Voor 2-3 personen:

• 300 g snijbiet
• 100 g sjalotten of gele uien
• Olijfolie
• 1 afgestreken tl kurkuma en 1 tl ras el hanout
• 30 g rozijnen
• 20 g pijnboompitten
• 1 el citroensap
• Rasp van een halve citroen (+ extra voor garnering)
• 4 vellen filodeeg
• 50 g yoghurt
• Zout en peper

Bereidingswijze: Snijd de snijbiet in dunne reepjes. Pel en snipper de uien en bak ze goudbruin in wat olie. Voeg de specerijen toe en bak 1 minuut mee. Voeg dan de snijbiet, rozijnen en pijnboompitten toe en bak ongeveer 5 minuten tot de snijbiet zacht is. Breng op smaak met citroensap, citroenrasp, zout en peper en laat goed afkoelen.

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht). Leg een vel filodeeg op het werkblad, bestrijk met olijfolie en bedek met een tweede vel. Snijd in repen van ongeveer 10 cm breed. Leg op het onderste uiteinde van elke reep 1 tot 2 eetlepels van het snijbietmengsel en rol op. Verwerk de rest van het deeg op dezelfde manier. Bestrijk de rolletjes met olijfolie en bak ze in de voorverwarmde oven in circa 20 minuten goudbruin. Serveer de rolletjes besprenkeld met yoghurt en garneer met extra citroenrasp.